2014年04月20日 11:45
   
砂美食三宝之一:干捞面之色香味
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作者/猫子 2012年02月23日 01:14:55 pm
   

【吃喝号外/猫子】西马友人造访砂州首府古晋,最常问的便是:古晋有啥好吃的呀?

唔~古晋有啥好吃?若说西餐日本餐麻麻餐,吉隆坡大把“平靓正”的好料,倒也不必特地在古晋吃。恰逢去年砂州大选,大批西马的同志们前往古晋助阵。俗语都说吃得好才有力气打仗对吧?那就让我们来看看,古晋道地的美食三宝:干捞面、砂拉越叻沙与粿杂。

浮罗岸新福兴茶室干捞Q面,早市。猫子摄影。

干捞面,说白了其实是一种煮法,即将生面以滚水烫熟,沥干后加上酱料、调味和佐料。这种煮法绝非古晋独有,沙巴也有干捞面,还有西马的云吞面、叉烧面,甚至意大利的 Aglio Olio 都能算是干捞面呢!

古晋干捞面,在色、香、味方面皆有独到之处,受到各阶层猫城人士的热爱,堪称古晋小贩美食中的首选。因此,在古晋凡有茶室之处,必有干捞面档也。

惊艳,干捞面之色

传统的干捞面配料朴实无华:烫熟的生面拌点酱清、葱油、醋、盐和胡椒粉(当然,很多面档也会加味精),再撒些炒得金黄的肉脞、切片的叉烧以及青葱碎,简单方便,熟手的师傅三十秒便弄出一碗。

洪清河路大碗公传统干捞直面,早市。猫子摄影。

然,形形色色的面条(有直面、Q面(注一)、薄面(注二)、手工面、皇帝面、菠菜面,粿条(注三)或米粉还不算在内呢!)拌上葱油和酱清后,色泽光滑柔和,配上叉烧、肉脞、辣椒及青葱等形色不同的佐料,唔唔!真是惹人食指大动呀!

辉盛花园华山阁茶室干捞云吞面薄,早市。猫子摄影。

除了面条选择多样化之外,佐料配搭也已不限于传统。大头虾、鲜料(注四)、海鲜、云吞、香菇鸡丝乃至猪脚凤爪,想得到的都加入了干捞面家族。这不但丰富了干捞面口味的选择,也为干捞面带来视觉上无穷的变化。

垂涎,干捞面之香

一碗热气腾腾的干捞面,除了全蛋面与胡椒的香味,还多得佐面的油――葱油和猪油!

笔者友人曾在古晋希尔顿酒店尝了碗不放猪油的干捞面,向笔者大吐苦水:“唉呀呀!花了二十大洋吃不到好吃的古晋干捞面!” 笔者大笑答曰:“君岂不知,猪油才是为古晋干捞面定调的基本味道呢!”所以,要说一碗干捞面像不像干捞面,很大程度上取决于店家放不放猪油,似乎并不为过哟!

 

亚达街源成茶室干捞客家手工面(看到猪油渣吗?),早市。猫子摄影。

葱油主要制法为将红葱和蒜头切碎,用油炸成金黄。这是中餐很普遍的做法,既为油注入葱蒜的焦香味,又把葱蒜炸得芳香酥脆,增添口感、色泽和滋味,一举数得。

此外,猪油渣、叉烧油(也同时将面条染成红色)、芫荽、芥菜叶或青葱等,都各有千秋,为干捞面的香味平添数个层次,每口都充满不同的味觉享受。

爽快,干捞面之味

平易近人的干捞面,一不靠高汤提味,二不含名贵食材,区区两三元一碗(在古晋干捞面摊中,吾尝过最贵的莫过于大虾干捞面,一碗不过十几块钱;当然,在星级酒店叫干捞面者例外),怎样才算得上好吃呢?

大凡面食好不好吃,除了靠以上诸般佐料,店家烫面功夫算得上是要诀。

 

毕打拿新荣兴茶室干捞鲜料直面,早市。猫子摄影。

古晋的全蛋面多为机器制造(不然店家会很自豪的讲他们用的是手工面),依供应商的不同,质地也不同,但大抵上相当容易料理,只要在沸水中滚烫不多于20秒就够了。烫好的面得过过冷河(将滚烫的面条浸入冷水捞一捞),再过沸水川烫几秒便成,如此的面条不止熟透,口感还很弹牙(意大利话叫做al dente),这才是一等一的好功夫。若早上有空,在喜欢的面摊,看看师傅露两手快闪烫面法,也相当过瘾。

若阁下做客古晋,无论在街头、在茶室,干捞面绝对不难找。试尝一碗吧!中国人说不到长城非好汉;同样的,若不吃碗干捞面回去,阁下在古晋可就白呆了。

好康小提示:

如何找到好吃的干捞面摊:

一、烫面的叔叔/婶婶(年轻人比较不可靠)看起来动作娴熟;

二、好像很多人光顾他们(废话);

三、可以先在摊位的橱窗看看他们的用料,或闻闻面香再做决定;还有,当然就是光顾笔者的部落格咯!(啥?卖广告!拖出去斩了!)

四、若喜爱健康,可叫店家别放味精,或少下些油盐。

注释:

注一:Q面是古晋干捞面中大受欢迎的种类之一,本地福建话为“Q mee”,与直面的“tik mee”相反,面条看起来曲曲折折,口感很爽Q之外,就如意大利粉中的 spirals、penne等形状特异的种类一样,能让更多的酱汁附在面上。Q面应该是最广为人知的种类,新加坡卖的古晋干捞面,就是用这种Q面。

注二:薄面,面身扁平,类似意大利粉中的 Linguine 或 Fettuccine。本地福建话称之为“mee pok”。

注三:粿条即西马的河粉。

注四:鲜料泛指猪肉和内脏等材料,有时也包括鱼虾等。本地福建话读音为“chee liaw”。

猫子,猫城之子,贪食专家。兴趣是偷偷摸摸试吃,鬼鬼祟祟拍照,以确保其美食部落格能做到图文翔实,阅之垂涎。
 
编按:本文作者义助《独立新闻在线》渡过难关,本文不计稿酬。
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